Gıda Etiketinizde Alerjen Bildirimi Var Mı? | Sahadan Notlar #3
Güncelleme tarihi: 24 Tem
Alerjen Bildirimi Nedir?
Alerjen bildirimi, gıda ürünlerinde alerjik reaksiyona neden olabilecek bileşenlerin tüketiciye açık ve anlaşılır şekilde sunulmasını sağlayan zorunlu bir etiketleme uygulamasıdır. Gıda etiketlerinde alerjen bildiriminin doğru yapılması, yalnızca yasal bir yükümlülük değil, aynı zamanda tüketici sağlığını koruyan önemli bir sorumluluktur.
Yanlış veya eksik bir alerjen bildirimi, hassas tüketiciler için ciddi sağlık riskleri oluşturabilir. Bu nedenle etiket hazırlama sürecinde kullanılan her bileşenin dikkatle değerlendirilmesi gerekir.
Meslek hayatımız boyunca sayısız denetimler geçiririz. Prosedürler sorgulanır, kayıtlar incelenir, üretim sahasında küçük ayrıntılara dikkat çekilir. Minör veya majör uygunsuzluklar ortaya çıkar.
Ama bazı denetimler vardır ki size sadece bir uygunsuzluğu göstermez; düşünme şeklinizi değiştirir.
Bugün halâ hatırladığım o denetimlerden birinde, ürünlerimizin etiketleri inceleniyordu.
Ürünlerimizde bağlayıcı olarak ekmek kullanıyorduk. Dolayısıyla etikette, mevzuata uygun şekilde gluten alerjenini bildiriyorduk.
"Etiketinizde alerjen bildirimi var mı?"diye sorulduğunda,
"Var." dedim."Ekmekten kaynaklanan gluteni belirtiyoruz." dedim.
Cevabımın doğru olduğundan emindim. Çünkü reçetede bulunan alerjeni eksiksiz olarak etikete yansıtmıştık.
"Peki bu ekmeği tedarik ettiğiniz fırında simit de üretiliyor mu?"diye sorulduğunda,
Bir an duraksadım.
İşte o an kafamda bir şeyler yerine oturdu.
Ben o zamanlar öncelikle ürünün formülünü düşünüyordum.
Denetçi ise hammaddenin geçmişini sorgulamıştı...
Ben etikete yazılacak alerjeni düşünüyordum.
Denetçi ise hammaddenin üretildiği tesisteki alerjen yönetimini...
O gün şunu anladım:
Gıda güvenliği, fabrikanın kapısında başlamıyor. Çok daha önce, tedarikçinin üretim hattında başlıyor. Bu nedenle sadece ekmeğin içeriğini değil, üretildiği ortamı da düşünmeliyiz. Aynı tesiste susamlı simit üretiliyorsa, bu durumun çapraz bulaşma açısından değerlendirilmesi gereken bir risk olduğunu da düşünmeliyiz.
Alerjen yönetimi sadece "içindekiler" listesi değildir.
Alerjen denildiğinde çoğumuzun aklına ilk olarak ürün reçetesi geliyor.
Üründe süt varsa süt yazılır.
Yumurta varsa yumurta belirtilir.
Ekmek kullanılıyorsa gluten bildirilir.
Bunların hepsi doğru.
Ancak yeterli olmayabilir.
Çünkü alerjen yönetimi yalnızca ürünün içine giren hammaddelerin listelenmesinden ibaret değildir. Hammaddelerin üretildiği ortam, kullanılan ekipmanlar, temizlik uygulamaları, üretim planlaması ve çapraz bulaşma ihtimali de bu yönetimin ayrılmaz parçalarıdır. İşte denetçinin bana vermek istediği mesaj tam olarak buydu.
Simit örneği aslında ne anlatıyordu?
İlk anda denetçinin neden özellikle "simit" dediğini anlamamıştım.
Sonra düşündüm.
Simit denince akla sadece un gelmez; aynı zamanda susam gelir.
Yani denetçi bana "etiketinize hemen susam yazın" demiyordu.
Asıl söylemek istediği şuydu:
"Kullandığınız hammaddenin üretildiği tesiste başka hangi alerjenler var? Bunların ürününüze çapraz bulaşma riski değerlendirildi mi?"
Bu soru aslında yalnızca ekmek için değil, kullandığımız bütün hammaddeler için geçerliydi.
Bir baharat...
Bir sos...
Bir katkı maddesi...
Bir aroma...
Hepsi için aynı bakış açısıyla düşünmek gerekiyordu.
Peki her ortak üretim alanı alerjen bildirimi gerektirir mi?
Hayır.
İşte burada en önemli teknik ayrıntı devreye giriyor.
Bir hammaddenin üretildiği tesiste alerjen içeren başka ürünlerin üretiliyor olması, tek başına ürün etiketine ilave bir alerjen uyarısı yazılması gerektiği anlamına gelmez.
Öncelikle bilimsel temele dayalı bir alerjen risk değerlendirmesi yapılmalıdır.
Bu değerlendirmede;
Aynı ekipman kullanılıyor mu?
Üretim hatları ortak mı?
Temizlik ve doğrulama uygulamaları yeterli mi?
Çapraz bulaşma olasılığı nedir?
Tedarikçi alerjen yönetimini nasıl kontrol ediyor?
gibi soruların cevapları aranır.
Ancak bu değerlendirme sonucunda yönetilemeyen bir risk varsa, uygun tüketici bilgilendirmesi ve gerekli kontrol önlemleri planlanır.
Yani amaç, etikete mümkün olduğunca çok uyarı yazmak değil; tüketiciyi doğru ve bilimsel temele dayanan bilgilerle korumaktır.
Doğru Alerjen Bildirimi İçin Öneriler
Alerjen bildiriminin doğru hazırlanabilmesi için işletmelerin belirli kontrol mekanizmalarını düzenli olarak uygulaması gerekir.
Bunlar arasında;
Reçete ve etiket bilgilerinin periyodik olarak karşılaştırılması,
Tedarikçi değişikliklerinin takip edilmesi,
Yeni ürünlerde etiket onay sürecinin oluşturulması,
Etiket revizyonlarının kayıt altına alınması,
Kalite ve üretim ekiplerinin koordineli çalışması
yer almaktadır.
Bu uygulamalar hem mevzuata uyumu kolaylaştırır hem de tüketici güvenliğini destekler.
O denetim bana ne öğretti?
O gün denetimden elimde yeni bir prosedürle değil, yeni bir bakış açısıyla çıktım.
Artık bir hammaddenin spesifikasyonunu incelerken sadece içerik bilgisine bakmıyorum.
Kendime şu soruları da soruyorum:
Bu hammadde hangi tesiste üretiliyor?
Aynı tesiste hangi alerjenler kullanılıyor?
Tedarikçinin alerjen kontrol programı yeterli mi?
Çapraz bulaşma riski değerlendirilmiş mi?
Bu risk benim nihai ürünümü etkileyebilir mi?
İşte gerçek alerjen yönetimi bence tam burada başlıyor.
🌿Mühendis Sahada Notu: Çünkü bazen en önemli risk, reçetede yazan değil; henüz sormadığınız bir sorunun cevabında saklı olabiliyor.
Ve bazen bir denetçinin sorduğu tek bir soru, yıllarca bakış açınızı değiştirmeye yetiyor.
Yorumlar